Un pane di segale sostanzioso e saporito con una crosta croccante e un interno morbido.
Mescola il lievito madre, la farina di segale e l'acqua tiepida in una ciotola grande fino a ottenere un composto omogeneo.
Lascia riposare il composto più a lungo per esaltare il sapore acido.
Copri la ciotola con pellicola trasparente e lasciala riposare in un luogo caldo per 6-24 ore fino a quando non diventa spumosa.
Scegli un posto caldo nella tua cucina per accelerare il processo di fermentazione.
Sciogli il lievito in acqua tiepida in una ciotola piccola e lascialo riposare per 5 minuti fino a quando non diventa schiumoso.
Assicurati che l'acqua non sia troppo calda per evitare di uccidere il lievito.
Aggiungi il composto di lievito al composto di lievito madre insieme alla farina integrale, alla farina 00, al sale, allo zucchero e ai semi di cumino. Mescola fino a formare un impasto.
Usa un'impastatrice per facilitare la mescolatura e la lavorazione.
Impasta l'impasto per 9-10 minuti fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Aggiungi altra farina se l'impasto è troppo appiccicoso.
L'impasto dovrebbe essere leggermente appiccicoso ma gestibile.
Copri l'impasto e lascialo lievitare in un luogo caldo per 1-1.5 ore fino a raddoppiare di volume.
Copri la ciotola con un panno umido per evitare che l'impasto si secchi.
Sgonfia l'impasto e modellalo in una pagnotta rotonda. Posizionalo su una pietra da forno o su una teglia da forno unta.
Spolvera la superficie con farina per evitare che si attacchi.
Copri leggermente la pagnotta e lasciala lievitare per 30 minuti fino a quasi raddoppiare.
Evita di sovrallevitare per mantenere la struttura del pane.
Preriscalda il forno a 220°C. Incidi la parte superiore della pagnotta e spruzzala con acqua.
L'incisione permette al pane di espandersi correttamente durante la cottura.
Cuoci la pagnotta per 9 minuti, spruzzandola con acqua ogni 3 minuti. Riduci la temperatura del forno a 200°C e cuoci per altri 20-25 minuti fino a doratura.
Il pane è pronto quando suona vuoto se picchiettato sul fondo.
Trasferisci il pane su una griglia per raffreddare e lascialo raffreddare completamente prima di affettarlo.
Il raffreddamento permette alla mollica di stabilizzarsi correttamente.
Servi il pane come contorno o usalo per fare panini. Buon appetito!
Accompagna con burro o la tua crema preferita per un delizioso spuntino.
