Una deliziosa variante delle classiche enchiladas, con un mix vivace di verdure e pollo tenero, cotto alla perfezione.
Preriscalda il forno a 190°C e ungere leggermente una teglia da forno.
Il preriscaldamento assicura una cottura uniforme e una cottura perfetta.
Scalda una grande padella a fuoco medio e soffriggi la cipolla fino a quando non è morbida.
Mescola di tanto in tanto per evitare che si attacchi e assicurarti una cottura uniforme.
Aggiungi il peperone e la zucchina nella padella e cuoci fino a quando non sono teneri.
Taglia le verdure in pezzi uniformi per una cottura omogenea.
Incorpora il pollo e cuoci fino a quando non è riscaldato, poi togli dal fuoco.
Sfilaccia il pollo in anticipo per una rapida incorporazione.
In una ciotola per mescolare, unisci la salsa enchilada e la salsa di pomodoro.
Assaggia il composto di salse e aggiusta il condimento se necessario.
Aggiungi una porzione del composto di salse nella padella e mescola per combinare.
Riserva abbastanza salsa per coprire le enchiladas.
Scalda le tortillas per renderle flessibili.
Avvolgi le tortillas in un tovagliolo di carta umido e mettile nel microonde per 30 secondi.
Riempi ogni tortilla con il composto di pollo e verdure, arrotola e posiziona con la chiusura verso il basso nella teglia.
Disponi le enchiladas in modo compatto nella teglia per evitare che si srotolino.
Versa la salsa rimanente sulle enchiladas e copri con la carta stagnola.
Assicurati che la salsa copra tutte le tortillas per un sapore uniforme.
Cuoci nel forno preriscaldato per 20 minuti, poi rimuovi la carta stagnola e cospargi di formaggio sopra.
Cuoci scoperto per alcuni minuti per far sciogliere e dorare leggermente il formaggio.
Servi le enchiladas calde, guarnite con coriandolo fresco o un cucchiaio di panna acida.
Accompagna con un contorno di riso o fagioli per un pasto completo.
